Jeder kennt den traditionellen Dreikönigskuchen mit der kleinen Königsfigur, der am 6. Januar bei den Schweizer Familien auf den Tisch kommt. Doch wie wird er eigentlich hergestellt und wie viel Aufwand steckt dahinter? Der «Anzeiger von Saanen» hatte die Möglichkeit bei Earlybeck den Bäckern beim gesamten Backprozess des traditionellen Gebäcks über die Schulter zu schauen.

PAULA H. MITTAG
Ein voller Parkplatz mitten in der Nacht: Der Earlybeck-Parkplatz ist gut belegt, und im Betrieb herrscht reges Treiben. Die Bäcker stehen bereits seit 22 Uhr in der Backstube und arbeiten fleissig, dennoch wirkt keiner von ihnen müde, denn alle haben das Ziel die Gebäcke bis zur Auslieferung am frühen Morgen fertigzustellen. Fleissige Hände bereiten den Teig vor, die Dreikönigskuchen werden für den Ofen fertiggestellt oder der kleine König sorgfältig im Gebäck versteckt. Es duftet herrlich nach frischem Gebäck, und in jeder Ecke stehen Metallgestelle voller fertiger Küchlein. «Wir haben heute rund 900 Dreikönigskuchen gebacken», erklärt Eric Oehrli, Unternehmensinhaber von Earlybeck. Für einen einzigen Dreikönigskuchen benötigen die Bäcker ungefähr drei Minuten. Das ergibt bei einer Produktion von circa 900 Stück rund 45 Stunden Arbeitsaufwand und dabei sind Teigherstellung und Backzeit noch nicht eingerechnet. Doch wie viele davon landen schliesslich in den Geschäften? «Die 650 Küchlein müssen um 5.30 Uhr bereit sein, um an unsere verschiedenen Filialen geliefert zu werden, die restlichen 250 werden sorgfältig für die Kundenbestellungen verpackt», sagt Oehrli.

Bereits am Vortag beginnt die Arbeit
«Den Teig bereiten wir immer am Vortag zu, damit er sich gut entwickeln kann und am nächsten Tag alles für die Produktion bereitsteht», erklärt Oehrli. Bereits um fünf Uhr morgens beginnen die Vorarbeiten mit der Frühschicht, und nach einigen Stunden Pause übernimmt um 22 Uhr die Nachtschicht. Der aus Sauerteig, Mehl, Wasser und Eiern bestehende Teig wird am Vortag geformt und in Portionen für die Dreikönigskuchen abgewogen, damit am Produktionstag wertvolle Zeit gespart wird. Auf die Frage, was beim Dreikönigskuchen auf keinen Fall vergessen werden dürfe, antwortet Eric Oehrli: «Das Wichtigste ist, dass in jedem Kuchen ein König steckt und dass er so gut eingearbeitet ist, dass man ihn von aussen nicht sieht.» Nachdem die Küchlein zusammengesetzt und der König eingearbeitet wurde, werden sie mit Eigelb bestrichen, in die Kühlung gestellt und schliesslich gebacken.

Herausforderungen und Qualitätskontrollen
«Eine grosse Herausforderung besteht darin, alles genau am vereinbarten Tag bereit zu haben, besonders bei dieser Menge und dem damit verbundenen Aufwand», sagt Oehrli. Neben der Terminplanung sei es ebenso anspruchsvoll, stets an alles zu denken und konstant eine hochwertige Qualität zu gewährleisten. «Aber am Ende schaffen wir es doch immer», bemerkt er schmunzelnd. Um die gleichbleibende Qualität sicherzustellen, führen die Backenden regelmässige Qualitätskontrollen durch. «Man muss von Anfang an konzentriert dabei sein», betont Oehrli.